昨日、社内部署ごとのランチミーティング第１回で
WEBスタッフとわたくし手製のにぎり寿司を囲んでおりました。
社員食堂ならぬ「社長食堂」、職住一体以上の職「食」一体であります。

さすがににぎり寿司は、スタッフ18人分を一度に握るのは至難。
18×10カンとすると180コ作るという、シロウトにはに過酷なミッション。
ということで、各部署ごと、4-5人ほどでのスタッフミーティングということに。
でも結果、毎週「社長食堂」が開店することになった（泣笑）。
今月からスタートしたのですが、最初のミッションが「にぎり寿司」。
わたし自身も久しぶり、５−６年ぶりににぎりに挑戦したのですが、
今回痛感させられたのは、とにかくシャリだということ。
WEB時代で、こういった情報はたくさん摂取可能になっている。
「にぎり寿司」とか検索すれば、いろいろ指南してくれるのですが、
とにかく目からウロコなのは、シャリの作り方でした。
研ぎ方、炊き方が決定的だというということに気付かされた。
自分自身も毎日台所に向かっていて、それなりにコメにこだわってはいますが、
やはり寿司は、おいしくコメを食べる料理だということですね。
研ぎ方で、ほんの少量水を入れて、とにかく徹底的に糠落とし、研ぎ落とす。
肉眼では気付かないコメ表面の糠の層を研ぎ落とすと、
コメ本来の食感が浮かび上がってくるというのですね。
で、研ぎ終わった後は、ざるにコメをあげてしばらくは「蒸らしておく」。
必要な水分摂取はコメの場合、最小限の方が酢飯としてはいいのですね。
で、食べる直前に水を８分目程度に抑えて炊きあげる。
炊きあがったら、即座に寿司桶に入れて砂糖と酢で味を調えていく。
一粒一粒が「立ってくる」ようにしゃもじで「切って」いく。
そういうシャリを使って、一気ににぎりに入っていく。
きのうは仕入れたネタを事前に用意しておいたので、都合50カンほどを
約30分程度でにぎり終えることができました。
用意したネタは、
本マグロ赤身、ソイ、サーモン、天然ブリ、締め鯖、タコ、本マグロ中トロ、
イカ、さけの９品でした。
それに４枚目の写真のように具だくさん味噌汁、浅漬けというメニュー。
その他に、男性ばかりなので別に「ちらし寿司」も3人分ほど用意。
ということでしたが、おかげさまで大好評・完食でした（笑）。

で、終わったけれど、まだ去りがたそうな感じだったので、
追加で炊いていたシャリを使って、実演即食でホッキとホタテを握ってみた。
こっちは万一の時用に仕込んでおいた冷凍ものでしたが、
案に相違して、こっちもまた大好評でした。
ホタテはまぁ大丈夫と思っていたのですが、ホッキの方も
「全然やわらかくておいしい」という感想でした。
残念ながら、こちらはわたしの分は残らなかったので自分では食していない（泣）。
ということで、会議の方もたいへん有意義に盛り上がって、
活発な情報交換、学習機会になりました。よかった、よかった。
案ずるより産むは安し。にぎり寿司、大変たのしく作れました。

Posted on 9月 4th, 2018 by 三木 奎吾
Filed under: おとこの料理＆食